Трюфелями называют сумчатые грибы порядка Пецициевые, включающего рода Tuber, Choiromy, Elaphomyces и Terfezia.Настоящими трюфелями являются только разновидности рода Tuber. Они и съедобные представители других родов являются ценными деликатесами. Трюфели растут под землей, размножаются спорами, образуют микоризу с различными растениями.
По виду напоминают небольшие клубни картофеля неправильной формы, им присущ сильный аромат грецких орехов или жареных семечек. Распространяются грибы с помощью животных, которые находят их по запаху и впоследствии рассеивают их споры. Трюфель степной – общее название грибов рода Terfezia, включающего около 15 разновидностей.
Об одной из них, трюфеле африканском, будет рассказано далее.
Степные трюфели похожи на мелкий нездоровый картофель
Как выглядит трюфель степной
Степной трюфель африканский (Terfezia leonis или Terfezia araneria) растет гнездами по 3-5 штук. Он похож на шарообразный картофель неправильной формы, с гладкой или мелкозернистой поверхностью коричневатого цвета. Растущие грибы плотные на ощупь, но по мере созревания становятся более мягкими и эластичными. Плодовые тела 2-12 см в диаметре, имеют массу 20-200 г.
По цвету они сначала светлые, желтоватые, в процессе роста становятся кремово-коричневыми, позже темнеют до бурых или черных. На ранних стадиях развития располагаются среди густого сплетения мицелия, в дальнейшем лежат в земле свободно, прилегая к нему одной стороной.
Мякоть степного гриба мясистая, сочная, белая, кремовая или желтоватая, со временем буреющая, с множеством извилистых жилок. Плодовая оболочка (перидий) беловато-розовая, толщиной 2-3 см. Споровые сумки располагаются внутри мякоти беспорядочно, содержат до 8 яйцевидных или шаровидных спор, при созревании не разрушаются в порошок.
Степной трюфель обладает легким грибным ароматом и приятным, но невыразительным вкусом. По качеству он значительно ниже французского, итальянского, белого, летнего трюфелей.
На срезе видна кремоватая мякоть с белесыми прожилками
Где растет трюфель африканский
Ареал степного трюфеля охватывает засушливые и полузасушливые районы Средиземноморья, Аравийского полуострова, Северной Африки, Юго-Западной Азии, Европы, территории бывшего Советского союза. Грибы предпочитает карбонатные почвы с высоким показателем рН.
Сформировавшись под землей, они по мере роста поднимаются близко к поверхности, так, что опытные собиратели легко их находят без помощи специально обученных животных. Степной трюфель приспособлен к выживанию в условиях сильной жары и засухи.
Состоит в симбиотических отношениях с травами и полукустарниками семейства Ладанниковые. Плодоносят с августа по ноябрь.
Можно ли есть трюфель степной
История кулинарного использования африканского трюфеля насчитывает более 2300 лет. По биохимическому составу он не отличается от других грибов, так же содержит белки, жиры, углеводы, витамины А, В1, В2, РР, С, каротин, пищевые волокна. Микро- и макроэлементы содержатся в нем в незначительных количествах:
- Антиоксиданты, включенный в состав сбалансированной диеты, гриб способен снизить риск возникновения раковых заболеваний.
- Вещества, используемые в лечении старческих катаракт в народной и официальной медицине.
Степные трюфели оказывают на организм общеукрепляющее и стимулирующее воздействие, благоприятно влияют на иммунитет и нервную системы.
Ложные двойники
У степного трюфеля есть двойники, употребление которых приводит к отравлению. Примечательно, что они совершенно безопасны для животных и являются для них не только пищей, но и лекарством.
Олений трюфель (Elaphomyces granulatus)
Другие названия гриба – элафомицес зернистый, парга, парушка. Сходство со степным трюфелем определяется внешними признаками и тем, что он так же растет под землей.
Плодовые тела шаровидные, с гладкой или бородавчатой поверхностью, коричневой или черной окраски. Корка на срезе розовая или сероватая. Мякоть серая, ко времени созревания рассыпается споровым порошком, имеет запах сырого картофеля.
Олений трюфель образует микоризу с хвойными породами деревьев. Растет с июля по ноябрь.
Ложнодождевик обыкновенный (Scleroder macitrinum)
Плодовые тела закладываются как подземные, по мере роста выходят на поверхность. Имеют клубневидную форму, на ощупь плотные и жесткие. Внешняя оболочка желтовато-коричневая, покрыта трещинками и бурой чешуей. Мякоть молодого гриба мясистая, сочная, светлая.
Со временем она темнеет от центра к краю, становится бурой или черно-лиловой, приобретает резкий неприятный запах. Когда ложнодождевик созревает, на его верхушке образуется трещина, через которую наружу выходит споровый порошок.
Гриб ядовит, его употребление может привести к летальному исходу.
Меланогастер Брума (Melanogaster broomeanus)
Редкий вид, занесен в Красную Книгу Новосибирской области. Плодовые тела неправильно-клубневидные, до 8 см в диаметре, коричневой окраски, с гладкой или слегка войлочной поверхностью.
Мякоть коричневая или коричнево-черная, состоит из округлых камер, заполненных студенистых веществом. Меланогастеру присущ приятный фруктовый запах. Растет в лиственных лесах, залегает неглубоко в почве под лиственным опадом.
Причислен к несъедобным грибам.
Меланогастер сомнительный (Melanogaster ambiguus)
Форма гриба варьируется от шаровидной до эллипсоидной, внешняя оболочка матовая, бархатистая, серовато-коричневого или оливково-коричневого цвета, с возрастом растрескивается.
Мякоть беловатая с голубовато-черными камерами, при созревании становится красновато-коричневой или черной с беловатыми прожилками.
Молодые экземпляры источают приятный фруктовый аромат, взрослые – неприятный запах, напоминающий гниющий лук.
Ризопогон обыкновенный (Rhizopogon vulgaris)
Округлые, коричневатые плодовые тела ризопогона диаметром до 5 см встречаются в хвойных лесах. Молодые грибы бархатистые на ощупь, старые – гладкие. Внутренняя часть гриба плотная, желтоватая, иногда буро-зеленая. Мякоть состоит из множества узких споровых камер. Считается съедобным, но в пищу рекомендуется употреблять молодые плодовые тела.
Неопытные грибники могут принять за степной трюфель молодые экземпляры некоторых видов дождевиков, корневцы, подземную лаковицу.
Правила сбора и употребление
Для того чтобы собрать африканские трюфели, их нужно сначала найти. Места произрастания этих грибов выявляют по растениям, с которыми они образуют микоризу – в данном случае это ладанник или солнцесвет. Степной трюфель выдает свое присутствие небольшим бугорком или трещиной на почве.
Гриб откапывают с помощью специальной узкой лопатки, стараясь не повредить грибницу. Прикосновение к плодовому телу руками крайне нежелательно, это в разы сокращает срок его хранения. Следует помнить, что трюфели растут гнездами, при обнаружении одного гриба следует поблизости поискать и другие.
Совет! Как и любой другой вид грибов, степной трюфель растет на постоянных местах: найдя грибницу однажды, можно приходить к ней многократно.
Его используют в кулинарии, медицине и косметологии. Гриб можно употреблять в пищу в сыром виде или приготовив любым желаемым способом. Его вводят в состав соусов, салатов, добавляют в супы в качестве ароматной приправы. Гриб необязательно очищать от кожицы. Его тщательно моют, после чего нарезают вместе с ней или натирают на терке.
Заключение
Степной трюфель – вкусный, полезный, питательный гриб, обладающий лечебными свойствами.
Он уступает настоящим трюфелям по своим вкусовым характеристикам, но в ряде стран мира он ценен уже только тем, что способен существовать в условиях экстремальной жары и засухи.
Бедуины высоко ценят этот гриб и считают его особым подарком от Бога. Они называют его шейхом. Африканский трюфель даже упоминается в Коране как средство лечения болезней глаз.
Источник: https://fermilon.com/sad-i-ogorod/griby/tryufel-afrikanskiy-stepnoy-sedobnost-opisanie-i-foto.html
Меланогастер Брума (Melanogaster broomeanus) – Грибы Новосибирской области
Текущее название
| Index Fungorum | Melanogaster broomeanus Berk. |
| MycoBank | Melanogaster broomeanus Berkeley |
- Систематическое положение
- Fungi, Basidiomycota, Agaricomycetes, Boletales, Paxillaceae, Melanogaster
- Этимология видового эпитета
Broomeanus, в честь Брума. Кристофер Брум (Christopher Edmund Broome, 1812 — 1886), английский миколог.
Другие названия: иногда называют ложным трюфелем.
Габитус
- Гименофор: Отсутствует или его затруднительно классифицировать
- Плодовое тело
- Плодовые тела почти шаровидные или неправильно-клубневидные, до 80 мм в диаметре, у основания с редкими коричневыми мицелиальными тяжами [1].
- Перидий в молодом возрасте жёлто-коричневый, в зрелом — темнеет, коричневый, тёмно-коричневый, голый или слегка войлочный, гладкий [1].
Глеба твёрдостуденистая, вначале коричневая, затем коричнево-чёрная, состоит из многочисленных округлых камер, заполненных блестящим чёрным студенистым веществом. Прослойки белые, жёлтые или черноватые [1].
Запах зрелых подсыхающих плодовых тел очень приятный, с пряными, фруктовыми нотками.
Микроскопия
Споры коричневые, 3.4 – 4.5 × 7.5 – 10 мкм, овальные, усечённые у основания [2].
Экология и распространение
- Субстрат: Почва, подстилка
Растёт в лиственных лесах, неглубоко в почве под слоем опавших листьев. Возможно, образует микоризу с берёзой и другими деревьями.
Судить о распространении вида в Западной Сибири и о его редкости трудно, потому что плодовые тела, в норме скрытые под подстилкой и почвой, обнаружить можно только случайно. В Новосибирской области числится редким видом [1].
В Академгородке встречается под крупными берёзами в черте многоэтажной застройки, вдоль тропинок, на вытоптанных газонах, где плодовые тела выступают из субстрата, и их легко заметить; из года в год плодоносит на одном месте.
Плодоношение
Июнь — июль.
Деления соответствуют декадам месяца.
Пищевые свойства
- Неизвестно
В некоторых источниках указывается как съедобный с осторожностью. Matt Trappe et. al. отмечают, что некоторые виды обладают очень ярким запахом и приводят рецепт сливочного масла, ароматизированного плодовыми телами меланогастера [3].
Охранный статус
- Красная книга Новосибирской области 2008.Редкий вид. Необходим контроль за состоянием известных популяций вида, поиск новых местонахождений, их охрана и мониторинг.
- Красная книга Новосибирской области 2018.Редкий вид. Необходим контроль за состоянием известной популяции, поиск новых местонахождений.
- Заметки
- На плодовых телах меланогастера Брума, как и на многих болетовых, паразитирует аскомицет Hypomyces chrysospermus [2].
- Материалы по теме
- Красная книга Новосибирской области: Животные, растения и грибы / Департамент природных ресурсов и охраны окружающей среды Новосибирской области. — 2-е издание, переработанное и дополненное. — Новосибирск: «Арта», 2008. — 528 с. — С. 505.
- Huffman D. M., Tiffany L. H., Knaphaus G., Healy R. A. Mushrooms and Other Fungi of the Midcontinental United States. — Iowa City: University of Iowa Press, 2008. — 384 p. — P. 309.
- Trappe M., Evans F., Trappe J. M. Field Guide to North American Truffles: Hunting, Identifying, and Enjoying the World’s Most Prized Fungi. — Berkeley: Ten Speed Press, 2007. — 144 p. — P. 63.
- Красная книга Новосибирской области: Животные, растения и грибы / Министерство природных ресурсов и экологии Новосибирской области. — 3-е изд. переработанное и дополненное. — Новосибирск: Типография Андрея Христолюбова, 2018. — 588 с. — С. 538.
Ссылка на эту страницу для печатных изданий
Агеев Д. В., Бульонкова Т. М. Меланогастер Брума (Melanogaster broomeanus) – Грибы Новосибирской области [Электронный ресурс] URL: https://mycology.su/melanogaster-broomeanus.html (дата обращения: 30.09.2019).
Поделиться ссылкой
Источник: https://mycology.su/melanogaster-broomeanus.html
Меланогастер Брума / Ложный трюфель (Melanogaster broomeanus)
- Image — https://wikigrib.ru
- Меланогастер Брума / Ложный трюфель (Melanogaster broomeanus) принадлежит семейству Свинушковые (Paxillaceae).
- Ареал — Европа, Азия (Казахстан, только в Алматинской области), Северная Америка.
- В России — в Новосибирской области.
Видовой эпитет — broomeanus — связан с английским микологом Кристофером Эдмундом Брумом (Christopher Edmund Broome, 1812-1886 гг.), большинство публикаций которого были посвящены трюфелевым грибам Англии.
Несъедобен.
Данный гриб только внешне похож на съедобные трюфели, являющиеся дорогостоящим деликатесом. На самом деле он даже не является «родственником» настоящего трюфеля. Меланогастер Брума — базидиомицет, трюфель — аскомицет, то есть из разных таксономических групп.
Поэтому иногда встречающиеся в наших лесах меланогастер Брума и другой подземный гриб — олений трюфель (род Elaphomyces) — часто называют ложными трюфелями.
Ближайшие родственники меланогастера Брума не трюфели, а ядовитые свинушки (употребление которых у некоторых людей вызывает смертельно опасное разрушение красных кровяных телец и поражение печени).
Настоящие же трюфели — грибы рода Tuber — при общем внешнем сходстве совсем не родня ложным трюфелям, и в Сибири их пока не находили.
Самые ценные виды трюфелей — белый и чёрный — предпочитают более мягкий климат и растут в дубовых лесах Европы.
Image — https://wikigrib.ru
Плодовое тело почти шаровидные или неправильно-клубневидное, 1,5-8 см в диаметре, у основания с редкими, коричневыми мицелиальными тяжами.
Перидий (наружняя оболочка) в молодом возрасте жёлто-коричневый, в зрелом — темнеет, становится коричневым, тёмно-коричневым; голый или слегка войлочный, гладкий, состоит из плотно сплетённых, пузыревидно вздутых, толстостенных, с перегородками гиф (жёлтых или коричневых).
Image — https://mycology.su
Глеба твёрдо студенистая, сперва коричневая, затем коричнево-чёрная или красно-чёрная, состоит из многочисленных округлых камер, заполненных блестящим чёрным студенистым веществом. Прослойки белые, жёлтые или черноватые, состоят из плотно переплетённых, с пряжками, бесцветных гиф.
Глеба — внутренняя часть плодовых тел у базидиальных грибов, отличающаяся от наружной оболочки (перидия) более рыхлой и мягкой консистенцией.
Запах зрелых подсыхающих плодовых тел очень приятный, фруктовый; при старении запах становится резким и неприятным.
Споры — продолговато-эллипсоидальные до почти цилиндрических, у основания усечённые и с коротким остатком стеригмы, гладкие, сначалае светлые, затем тёмно-коричневые, большей частью с 2 каплями. Споровый порошок белый.
Плодоношение — в июне-июле.
Image — https://wikigrib.ru
- На плодовых телах меланогастера Брума, как и на многих Болетовых, паразитирует аскомицет гипомицес золотистоспоровый (Hypomyces chrysospermus).
- Растёт неглубоко в почве, под слоем опавших листьев в лиственных лесах.
- Возможно, образует микоризу с берёзой и другими деревьями.
- Внесён в Красную книгу Новосибирской области (2008 год, 2018 год).
- Судить о распространении вида в Западной Сибири и о его редкости трудно, потому что плодовые тела, в норме скрытые под подстилкой и почвой, обнаружить можно только случайно.
- В Новосибирской области числится редким видом.
В Академгородке встречается под крупными берёзами в черте многоэтажной застройки, вдоль тропинок, на вытоптанных газонах, где плодовые тела выступают из субстрата, и их легко заметить; из года в год плодоносит на одном месте.
Image — https://wikigrib.ru
Источник: https://all-begonias-tamaravn.blogspot.com/2019/04/melanogaster-broomeanus.html
Белый трюфель фото и описание. Где и в какое время собирать
Внешний вид гриба, как правило, не является показателем его кулинарных качеств. Более того, часто несъедобные и токсичные грибы могут выглядеть намного аппетитнее, чем полезные разновидности. Белый трюфель – один из самых вкусных и ценных в кулинарном плане, грибов, хотя внешне он не выглядит привлекательно и аппетитно.
Именно эта разновидность трюфелей наиболее популярная и распространена на территории России. Найти этот деликатесный гриб можно во многих лесах, в регионах с умеренным климатом. Как распознать белый трюфель по внешним характеристикам, где и когда его можно отыскать и в чем заключается его ценность. Рассмотрим ответы на эти вопросы.
Белый трюфель описание
Самой популярной деликатесной разновидностью трюфелей считаются черные – их подают в элитных ресторанах, они отличаются необычным нежным, мясным вкусом и непередаваемым запахом. Но, белый трюфель отличается от черного, не только по внешним характеристикам, но и по составу, вкусовым качествам. Трюфель белый так же входит в состав семейства Трюфелевые.
Важно отметить, что белый трюфель своим внешним видом очень отличается от традиционных плодовых тел, состоящих из шляпки и ножки. Плодовое тело трюфеля белого – апотеция, которая может быть полностью погружена в почву или же слегка выступать над поверхностью. По своему внешнему виду трюфель сходен с клубнем картофеля – он имеет неправильную округлую форму, его поверхность гладкая.
Молодой гриб отличается белой, гладкой поверхностью. У зрелых грибов она приобретает желтоватый оттенок, становится морщинистой – покрывается извилистыми прожилками. С возрастом на поверхности гриба могут проступать пятна неправильной формы красноватого оттенка. Объем плодового тела до 12 см. Споры трюфеля белого крупные, имеют шаровидную форму, с отростками.
Где и когда можно найти белый трюфель?
Опытные грибники знают места, где нужно искать этот деликатесный гриб и ежегодно возвращаются на них. «Мастера» в поисках этого гриба – коровы и козы, их тонкое обоняние позволяет им распознать под покрывалом листьев грибницу с трюфелями, после чего они раскрывают поверхность и поедают найденные грибы.
Это часто служит подсказкой грибникам, занятым поиском деликатесного трюфеля. Именно поэтому в некоторых регионах трюфель называют «коровьим хлебом». Но, не во всех лесах можно встретить пасущийся скот, поэтому, чаще всего грибникам приходится опираться на собственные знания и интуицию.
Белый трюфель распространен на территории России, Растет преимущественно под дубами, но нередко встречается и под хвойными культурами – сосной, елью, тсугой.
Нередко белый трюфель можно отыскать и в смешанных лесах, а также в березняках и осинниках. В некоторых странах эта разновидность считается очень редкой и даже занесена в Красную книгу.
Но, на территории России и близлежащих стран пока что белым трюфелям не угрожает исчезновение.
Начинается сезон плодоношения у белых трюфелей примерно в конце июля или в самом начале августа, а заканчивается – в октябре-ноябре. Гриб предпочитает тепло, поэтому если осень будет холодной, сезон плодоношения может закончиться значительно раньше. Для эффективного роста трюфелю необходима рыхлая, щелочная почва, влага и тепло.
Отыскать гриб непросто, ведь большая часть, а то и все плодовое тело скрывается под землей. Опытные грибницы обращают внимание на рельеф – если видят под слоем листвы выступающие бугорки и выпуклости, обязательно проверяют это место – там может скрываться целая колония трюфелей. Редко гриб растет одиночно – чаще всего встречается большими группами – до 30 штук.
Меры предосторожности
Грибникам, желающим отправиться на охоту за белыми трюфелями, необходимо заранее вооружиться информацией относительно этого деликатесного гриба и его опасных двойников.
Долгое время трюфеля не пользовались популярностью в наших широтах, поэтому у грибников нет достаточного опыта, и часто они обходят стороной этот гриб, опасаясь совершить ошибку.
Собирать и готовить белый трюфель начали относительно недавно – в 90-х годах.
В некоторых странах трюфель классифицируется, как несъедобный гриб. Существуют результаты исследований, которые показывают наличие небольшого количества токсинов, которые присутствуют в мякоти перезрелого гриба, но молодые трюфеля абсолютно безопасны.
Опасность представляют ложные двойники, с которыми можно спутать съедобную разновидность. Меланогастер Брума, который еще называют ложным трюфелем, внешне похож на съедобный, но только на самых ранних стадиях роста.
Разрезав такой гриб можно сразу же убедиться, что он не соответствует описанию белого трюфеля – его мякоть желеобразная, мягкая и окрашена от фиолетового до черного оттенка.
Поэтому, риск спутать трюфель съедобный с ложным, не велик.
Польза и вред белого трюфеля
Трюфель считается одним из самых ценных в кулинарном плане грибов. Он очень ароматный, а вкус мякоти напоминает нежную курятину – насыщенный и сочный.
Калорийность гриба всего 25 ккал на 100 грамм продукта, поэтому его без опасения за фигуру могут принимать те, кто контролирует массу тела.
Но, не только за вкус, аромат и низкую калорийность ценится этот гриб. Рассмотрим, чем он может быть еще полезен.
- Белый трюфель содержит весь комплекс минералов и витаминов, необходимых для нормального гормонального фона, поэтому его употребление практически мгновенно влияет на самочувствие человека.
- Благодаря содержанию рибофлавина и аскорбиновой кислоты в значимых дозах, трюфель укрепляет иммунитет.
- Антиоксиданты, входящие в состав мякоти усиливают процессы регенерации клеток, являются профилактическим, противоопухолевым средством и замедляют процессы старения.
- Регулярное употребление трюфеля позволяет восстановить зрение.
- Кроме этого, трюфель уже не первый год используют в косметической промышленности. Вытяжку из гриба применяют для создания кремов и масок для достижения быстрого и заметного эффекта омоложения.
Белый трюфель – безопасный гриб, который может навредить только в том случае, если были нарушены правила приготовления или сбора. Кроме этого, гриб противопоказан при серьезных заболеваниях органов пищеварительной системы и аллергии. Во всех остальных случаях белый трюфель можно употреблять с пользой и без опасения за свое здоровье.
Белый трюфель фото
Источник: https://horosho-zhivem.ru/tryufel-bely-j/
Меланогастер Брума или ложный трюфель
Меланогастер Брума – гриб семейства Свинуховые, рода Меланогастер. Назвали гриб в честь миколога из Англии Кристофера Брума.
Латинское название гриба — Melanogaster broomeanus.
Но чаще всего его называют ложным трюфелем. Это несъедобный вид грибов.
Отличительные признаки меланогастера Брума
Плодовое тело имеет практически шаровидную форму, также оно бывает неправильным клубневидным. Диаметр плодового тела колеблется от 1,5 до 8 сантиметров. У основания гриба имеются редкие мицелиальные тяжи коричневого цвета.
Перидий у молодого гриба желто-коричневый, с возрастом он темнеет и становится темно-коричневым. Перидий может быть немного войлочным, гладким или голым.
Глеба студенистая, твердая. Окрас ее сначала коричневый, после становится коричнево-черным. Глеба состоит из большого количества камер округлой формы. Эти камеры заполнены черным блестящим студенистым веществом. Прослойки желтого, белого или черноватого цвета.
Места произрастания ложных трюфелей
Ложные трюфели растут на почве, в подстилке. Эти грибы произрастают в лиственных лесах. Они залегают неглубоко в почве. Найти ложные трюфели можно под слоем опавших листьев. Плодоносят меланогастеры Брума в июне и июле.
Охранный статус меланогастера Брума
Меланогастер Брума находится в Красной книге Новосибирской области. Это редкий вид. Для сохранения данного вида, необходим контроль за состоянием популяции.
Также следует проводить поиск новых местонахождений ложных трюфелей. Данный вид грибов нуждается в охране и мониторинге.
Другие трюфели
Настоящий белый трюфель или итальянский трюфель – это деликатесный гриб из Северной Италии. Размеры плодовых тел варьируются от 2 до 12 сантиметров, а масса колеблется от 30 до 300 грамм.
Поверхность белого трюфеля неровная. Гриб покрыт бархатистой кожицей бурого или светло-охряного цвета. Мякоть у него плотная, желто-серого или беловатого цвета. Мякоти свойственен мраморный рисунок.
Запах и вкус мякоти напоминает сыр с чесноком.
Настоящие белые трюфели образуют микоризу с ивами, тополями, дубами и липами. Эти грибы растут в лиственных лесах. Белые трюфели выбирают для произрастания известковую почву. Плодоносят эти грибы с лета по зиму.
Трюфель летний – единственный из рода, произрастающий в России, за что его называют русским черным трюфелем, еще его называют бургундским трюфелем. Размеры плодовых тел составляют 2,5-10 сантиметров. Окрас плодовых тел коричнево-черный или синевато-черный.
Поверхность гриба усеяна многочисленными черноватыми бородавками. Мякоть сероватая, желто-белая, желто-коричневая с большим количеством беловатых жилок. Вкус у мякоти ореховый, запах сильный и приятный.
Плодовые тела летних трюфелей залегают на большой глубине. Старые экземпляры могут иногда появляться над поверхностью.
Эти трюфели образуют микоризу с буком, грабом, дубом и прочими широколиственными породами деревьев. В различных регионах России летние трюфели собирают с июля до ноября.
Источник: https://gribnikoff.ru/vidy-gribov/ne-sedobnye/melanogaster-bruma/
Черные и белые трюфели
Трюфель – это гриб рода сумчатых, порядка Peziziales с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами. Бытует мнение, что отведав трюфель лишь единожды, его вкус и аромат врезается в память на всю жизнь.
Фото и описание трюфелей, возможно, заставит кого-то усомниться в его вкусовых качествах, но поверьте – за неприглядной внешностью скрывается настоящий шедевр, мечта кулинаров всего мира.
Где растут трюфели, как выглядит трюфель, и откуда ведется их история, вы узнаете на этой странице.
В лучших ресторанах Пьемонта поздней осенью подают «трюфельные меню»: евро эдак за 180 (при 6-7 подачах от антипасти до десертов) вы можете получить исчерпывающее представление о том, чем же так славен этот самый дорогой на свете гриб. Конечно, у туристов есть и возможность принять участие в ночной охоте на трюфель, а потом выкупить у трифолау найденные грибы.
Трюфель — гриб подземный, растущий между древесными корнями и являющийся в строгом смысле слова растением-паразитом, которое вытягивает из корней деревьев всё, что необходимо ему для жизни (но дерево при этом не страдает). Его мировая слава объясняется двумя фактами. Во-первых, это очень редкий продукт.
Во-вторых, вкус трюфеля и его аромат производят такое мощное впечатление, что запоминаются с первого раза на всю жизнь.
Трюфельный аромат — это апофеоз всех запахов, которые нам так нравятся в осеннем лесу: все эти тончайшие ароматы опавшей листвы, влажных деревьев и земли, все эти мускусные ноты перегноя — всё это есть в трюфеле, только усиленное в несколько раз.
Аромат свежих трюфелей настолько силён, что некоторые шефы признаются, что у них начинает болеть голова, если приходится чистить и резать много грибов за один раз. Но именно за этот аромат трюфель и любим. Это лучшая и самая изысканная кулинарная «парфюмерия» из всех возможных.
Трюфель — загадочный гриб, до сих пор не удалось выяснить, как именно он растёт. Сколько всего видов трюфелей существует на свете – тоже доподлинно не известно.
Но точно известно, что трюфель — самый вкусный гриб на свете, а из всех трюфелей лучше всего — белый трюфель из Альбы, что в Пьемонте.
Сезон белого трюфеля приходится на октябрь-декабрь, и в это время Пьемонт становится главным, пунктом в программе путешествий истинных гурманов.
Знаменитый французский повар XIX века Жан-Ансельм Брийя-Саварен посвятил трюфелю отдельную главу своей прославленной книги «Физиология вкуса» (1825), описывая, как он экспериментально проверял, является ли трюфель афродизиаком. Он называл его «бриллиантом кухни».
В те времена трюфели (чёрные, не говоря уж о белых) были в Париже большой редкостью, подавали их только в ресторанах Hotel des Americans и Hotel de Provence, а также в домах богатых аристократов. История трюфелей, выращенные искусственным образом, началась в XIX веке, когда французы научились разводить чёрный трюфель и засадили «трюфельными лесами» почти все регионы.
Тогда «бриллианты» стали вполне доступны даже для рядовых французов за праздничным столом. Однако Первая мировая война, когда боевые действия велись как раз на трюфельных территориях, а также последовавшие за ней вырубка лесов и использование химических удобрений в течение всего XX века очень негативно повлияли на европейский трюфель.
Только в Перигоре до Первой мировой войны собирали около 1000 тонн в год, а сейчас весь французский урожай не превышает 20 тонн. Ситуация в Италии ненамного лучше.
Чтобы гриб вырос, нужно совпадение трёх факторов: правильной почвы, деревьев и погоды.
Перед тем как вырастить трюфель, нужно создать определенные условия: почва должна быть мягкая и богатая минералами, климат — тёплым и влажным.
С трюфелем лучше всего соседствуют дуб, тополь, вишня, лесной орех, липа и ива. Порода дерева влияет на вкус и запах трюфеля: самым мощным ароматом обладают грибы, выросшие под сенью дуба.
Секрет разведения чёрного трюфеля сегодня восстановлен, но это занятие по-прежнему больше всего подходит людям с очень философским складом ума.
Ведь надо сначала найти подходящий лес с правильными климатом и почвой, посадить там трюфельные споры, а потом терпеливо ждать, получится из этого что-нибудь или нет.
Честно говоря, процент неудач пока таков, что по цене разведённые трюфели получаются примерно такими же, как и дикие.
Белый трюфель, в отличие от чёрного, разводить невозможно. А поскольку растёт он на очень ограниченных площадях (трюфели в Пьемонте собирают только в Ланге, некоторых областях Монферрато и Роэрот и на холмах вокруг Турина), его цена — логическое следствие очень малого предложения и высочайшего спроса. Так что же в нём так привлекает ценителей со всего мира?
Джоакино Россини, большой любитель белого трюфеля, называл его «Моцартом среди грибов» и вспоминал, что «плакал всего три раза в жизни: когда моя первая опера провалилась, когда я впервые услышал, как играет Паганини, и когда фаршированная белыми трюфелями индейка упала за борт лодки во время пикника на воде». Белый трюфель — самый изысканный и самые ароматный. Его поклонники часто говорят, что они «едят запах», поскольку мощный аромат и вкус так плотно и сложно взаимосвязаны, что почти невозможно отделить одно от другого.
Ещё одно свойство белого трюфеля, которое способствовало его превращению в гастрономический раритет, — сезонность. Попробовать этот гриб можно только с октября по январь.
Конечно, в другое время года рестораторы могут вам предложить блюда с белым трюфелем, где будут использованы так или иначе законсервированные грибы, но свежий трюфель и его заключённый в консервной банке собрат отличаются так же, как ария в исполнении Карузо от арии, напетой соседом. Поэтому осенью белый трюфель — некоронованный король Альбы.
По закону собирать белые трюфели можно с 15 сентября по 31 января, но пика качества грибы достигают в ноябре-декабре. Этот период самый напряжённый в жизни трифолао (сборщиков трюфелей).
Они дожидаются ночи, чтобы отправиться на «охоту» со специально обученными собаками (в Пьемонте не прибегают к помощи свиней, потому что они часто съедают найденные грибы).
Ночью сбор устраивается по нескольким причинам: во-первых, ночной воздух холоднее и чище, поэтому собаки лучше чувствуют запахи, во-вторых, заповедные места каждого трифолау — это его ноу-хау, которое надо по возможности скрыть от конкурентов, а в-третьих, ночью проще услышать приближающегося злоумышленника (нападения на трифолау не так уж редки — слишком дорогой товар разложен у них по карманам). Кстати, чтобы не светиться, трифолау даже стараются даже собак выбирать с тёмной шерстью, а к месту охоты подъезжают на велосипеде, бросив машину за несколько километров, чтобы сбить с толку преследователей.
Белый трюфель — самый дорогой деликатес в мире, он легко обставил по цене не только чёрную икру и фуа-гра, но даже золото (если пересчитать стоимость на грамм продукта). Поэтому не удивительно, что подобные раритеты продают на аукционах.
Первые трюфельные рынки (Fiera del Tartufo) начали проводиться в Альбе ещё в 1930-х годах, впоследствии их дополнили трюфельными аукционами, где за лучшие экземпляры отчаянно торгуются шефы самых знаменитых европейских ресторанов.
Шефов можно понять — заплатив изрядную сумму за покупку, блюда с труфелями потом можно продавать за цену, покрывающую все издержки.
Средняя цена белого трюфеля составляет 3000-4000 евро за кг, а рекордная —$330 000 за уникальный гриб весом в 1,5 кг, купленный инкогнито из Гонконга в 2007 году на традиционном благотворительном аукционе, который в ноябре проводят в Альбе с трансляцией на Лондон и Гонконг. Правила аукционов везде одинаковы: грибы должны быть представлены с полной «родословной» (указание веса до грамма, имя нашедшей его собаки и указание дерева, под которым он был найден).
Кроме аукционов, куда по приглашениям попадают шеф-повара и владельцы лучших ресторанов, в Пьемонте бывают и трюфельные рынки, где продают как сами грибы, так и их производные продукты (трюфельное масло, паштеты). Выглядит это так: трифолау безмятежно переговариваются между собой, обсуждая погоду и тонкости дрессировки собак.
Прилавки пустые, на них ни одного гриба. Когда подходит покупатель, трифолау ждёт, пока он выскажет свои пожелания, и тогда начинает доставать из карманов трюфели, аккуратно завёрнутые в носовые платки или салфетки.
«Показ» начинается с самых маленьких, ведь крупные экземпляры приберегаются для постоянных покупателей или самых богатых туристов, которые могут заплатить больше.
Цена и сила аромата белого трюфеля ставит его в пограничную кулинарную позицию. Ни один повар в мире не готовит трюфели в чистом виде, и часто количество трюфелей в блюде сравнимо с объемами, в которых употребляются пряные травы и специи.
Кроме того, белый трюфель обычно стараются подвергать минимальной термической обработке, которая ослабляет более деликатные, чем у чёрного, ароматы и вкус.
А поскольку аромат белых трюфелей сильней всего тогда, когда они только нарезаны, их обычно просто выкладывают только что свеже-наструганными тоненькими ломтиками на готовое блюдо. В Пьемонте так чаще всего обращаются с ризотто, местной пастой тальятелле, омлетом и карпаччо.
Наилучшими компаньонами белого трюфеля считаются паста, яйца, белое мясо (цыплёнок, индюшка и перепёлки), ризотто, сыры пармезан и романо, чуть горьковатые салаты (например, фризе), брезаола и прошутто, картофель и мясо кабана.
Чёрный (перигорский) трюфель обладает похожим на белый ароматом, только землистые и мускусные ноты в нём слабее и часто дополняются запахом, наводящим на мысль об очень свежих лесных орехах.
Кроме того, чёрные трюфели часто добавляют во время готовки, и всё это вместе сдвигает спектр подходящих вин скорее в сторону полнотелых белых, не слишком долго выдержанных в дубе.
Выдержанная белая бургундия безусловно беспроигрышный вариант, не менее хороши окажутся белые ронские на базе руссанна и марсанна, особенно пяти-семилетний эрмитаж блан (Hermitage Blanc).
Всего известно около 70 сортов трюфелей, но менее десяти имеют хоть какое-то кулинарное значение.
Самые популярные трюфели — чёрный перигорский и белый — стали таковыми не только из-за самого насыщенного вкуса (по этому параметру с ними сравнимы бургундские и мускусные), но и потому, что они дают самые крупные экземпляры: средний чёрный зимний трюфель обычно раза в три больше летнего. При сложности сбора даже искусственно разведённых грибов этот параметр приобретает большое значение.
| НАЗВАНИЕ | РЕГИОН РАСПРОСТРАНЕНИЯ | СЕЗОН |
| БЕЛЫЙ ТРЮФЕЛЬ TUBER MAGNATUM PICO | Преимущественно на севере Италии (Пьемонт, Эмилия-Романья, Тоснана и Марне) | Октябрь-конец декабря |
| ЧЁРНЫЙ ПЕРИГОРСКИЙ ИЛИ ЧЁРНЫЙ ЗИМНИЙ ТРЮФЕЛЬ TUBER MELANOSPORUM VITT | Франция, Испания, Италия и Хорватия. Лучшими считаются трюфели из Перигора и Умбрии. Иснусственно разводится во многих странах, от Швеции до Новой Зеландии | Декабрь-середина марта |
| СКОРЦОНЕ, ТРЮФЕЛЬ СЕН- ЖАН ИЛИ ЛЕТНИЙ ЧЁРНЫЙ ТРЮФЕЛЬ TUBER AESTIVUM VITT | Все альпийсние страны Европы | Август-сентябрь |
| ЧЁРНЫЙ БУРГУНДСКИЙ ТРЮФЕЛЬ ИНОГДА НАЗЫВАЮТ ЛЕТНИМ ЧЁРНЫМ ТРЮФЕЛЕМ TUBER UNCINATUM | Франция, Италия, Турция, Северная Африна | Сентябрь-декабрь |
| ЧЁРНЫЙ МУСКУСНЫЙ ТРЮФЕЛЬ TUBER BRUMALE | Центральная и Южная Европа | Ноябрь-середина марта |
Своеобразный аромат и вкус этих грибов требует, с одной стороны, вина с достаточно деликатными собственными вкусами и ароматами, а с другой — не всякое изящное вино выдержит столь мощное соседство.
Выбор вина к трюфелям по принципу «местная еда — местные вина» не совсем верен: знаменитые пьемонтские бароло и барбареско заказывать к трюфелю стоит только очень выдержанные, старше 10 лет, барберу — не моложе пятилетнего возраста. И эту сложную задачу лучше поручить профессиональному сомелье.
Белый трюфель обладают прекрасной способностью выявлять фруктовость белых вин, поэтому следует обращать внимание на не слишком фруктовые белые, чтобы в результате не получить компот с грибами.
Например, к классической пьемонтской фондуте (итальянский аналог фондю из сыра фонтина) с трюфелями великолепно подойдёт белое гави — не самое яркое на свете белое вино на фоне трюфеля заиграет новыми красками.
Из не пьемонтских вин самый очевидный вариант — красное бургундское среднего возраста. А для идеального трюфельного обеда придётся разориться на винтажное шампанское, причём текущие релизы не подходят — вино должно быть достаточно выдержанным.
Источник: https://vseoede.net/?p=2294
В башкирии пенсионерка нашла трюфель – самый дорогой гриб в мире
64-летняя Гульчехра Курбанова из Белебея — знатная грибница.Пенсионерка всю жизнь проработала медсестрой, а теперь полностью ушла в свое хобби. О грибах знает все, даже литературу заказывает специальную — приготовить из них может любое блюдо.
А недавно женщине привалила неслыханная удача — ей повезло отыскать в лесу под Белебеем самый дорогой в мире гриб, за которым охотятся все рестораторы планеты!
|
— Мы живем на окраине, тут повсюду густые леса, — рассказывает Гульчехра. — 29 июля с дочкой пошли по грибы. Ну, думаю, сейчас корзина будет. Ан нет, кружили-кружили – три сыроежки только нашли, расстроились.
Уже на обратном пути наступила я на что-то твердое, говорю, о, груздь проклевывается! Листву открыла, ничего нет. Но не успокоилась, копнула малость. Гляжу — вроде картошка какая-то… А потом поняли — трюфель, дорогущий деликатес.
Найти его в России — один шанс на миллион!
До этого случая в Башкирии трюфели находили только два раза. В 2009 году уфимка Елена Кузнецова смогла выручить за деликатес 380 000 рублей, продав их в ресторан. Гульчехра могла бы обогатиться примерно на эту же сумму — она нашла почти два кило. Машину бы себе купила, например, но вместо этого… решила приготовить из диковины царский ужин.
|
— У меня племянник в итальянском ресторане в Москве работает, может и купили бы там, но куда приятнее самой что-то приготовить, — уверяет Гульчехра. – Я дала всем знакомым откусить, остальное пока заморозила. Они и сырые вкусные, прям шоколадом пахнут и орехами! А в лесу-то какой запах стоял волшебный, пока мы их выкапывали, м-м-м! Трюфели именно этим и славятся.
Кстати, даже в самом дорогом уфимском заведении трюфелей в меню нет, настолько это редкий гриб.
-Это просто фантастика, что они растут здесь! , — говорит шеф-повар итальянского ресторана «La Ruche» Себастьян Робэр.
— Насколько он отличается от наших итальянских или французских, я не могу сказать, пока не попробую. В нашем ресторане мы когда-то готовили блюда из трюфеля. Продукт дорогой.
Например, омлет с этим грибочком стоит около 2 тысяч. А ведь в состав входит только несколько граммов!
КОМПЕТЕНТНО
Заведующий кафедрой ботаники БашГУ Айрат Ишбирдин:
— Вероятность найти этот гриб в лесах Башкирии очень низкая — трюфель привык к мягкому теплому климату, то есть чем жестче условия, тем реже он встречается.
Но и этому есть объяснение — когда – то давно климат Южного Урала был очень теплым, так что, скорее всего, тогда деликатес рос у нас в большом количестве.
Но потом произошло оледенение и выжить смогли только самые устойчивые виды (их называют «реликты»), скорее всего их-то сейчас и находят. Это не сенсация, конечно, но интересный научный факт точно!
Справка КП
Грибы с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами, считаются ценными деликатесами. В России встречается только один вид трюфеля – летний. Его можно встретить в смешанных лесах, рядом с березами, буками, дубами. Самые дорогие сорта растут во Франции, Швейцарии, Италии.
http://www.kp.ru
Источник: http://gribnik-rossii.ru/?p=27756
Загрузка...
